I fattori di insorgenza della carie

Nel 1962 Keyes affermò che la malattia cariosa si ha quando si sovrappongono i tre fattori per una durata di tempo sufficientemente lungo:

1. fattore dietetico

2. fattore microflora (batteri)

3. resistenza dell'ospite (età, ambiente, abitudini, sovraccarico della struttura)

E' comunemente riconosciuta l'incidenza dell'assunzione dello zucchero sui livelli di diffusione della carie nella popolazione mondiale. Nei denti trovati tra i resti fossili dell’uomo primitivo, vissuto in epoche precedenti la diffusione dell’agricoltura e quando non esisteva lo zucchero, la carie era quasi assente.

Solo negli ultimi secoli si è diffuso il consumo dello zucchero, dopo lo sviluppo della coltivazione della canna e della barbabietola da zucchero.

D’altro canto, numerosi studi clinico-epidemiologici hanno messo in relazione il consumo di zuccheri fermentescibili con l’aumento della carie. Secondo molti Autori l’ordine decrescente di cariogenicità è il seguente: saccarosio, glucosio, maltosio, fruttosio, sorbitolo, xilitolo.
I due ultimi sono zuccheri alcoli.

La cariogenicità di un alimento è comunque funzione di:
- composizione chimica (quantità di zuccheri);
- caratteristiche fisiche (adesività, viscosità);
- frequenza di assunzione e tempo di contatto.

Nel cavo orale sono presenti circa 300 specie microbiche di cui almeno 20 sono cariogene.

Il batterio più importante nell’eziopatogenesi della carie è senza meno lo Streptococcus mutans, anche se nelle lesioni cariose si possono rinvenire altri germi cariogeni.

Le 4 proprietà principali di queste specie microbiche sono:
- fermentazione dei carboidrati;
- adesività;
- sintesi di polisaccaridi intra ed extracellulari;
- crescita in ambiente acido.

La fermentazione dei carboidrati da parte dei batteri cariogeni comporta la formazione di metaboliti acidi responsabili in prima istanza della demineralizzazione della componente inorganica dello smalto (inizialmente reversibile) e della dentina; la produzione di enzimi proteolitici è poi responsabile della disgregazione della componente organica dei tessuti sopracitati.
La colonizzazione dei denti decidui da parte dello Streptococcus mutans avviene intorno ai 2 anni di età, evento che può essere anticipato quando esistono condizioni predisponenti come ipoplasie o ipocalcificazioni dello smalto.

Le variabili relative all’ospite riguardano essenzialmente lo smalto e la saliva.
Lo smalto rappresenta il tessuto più duro dell’organismo, formato da cristalli di idrossilapatite ed è sede di scambi ionici con i fluidi orali, soprattutto per gli ioni calcio, fosforo e fluoro.
La saliva esercita un’importante azione tampone (pH inferiore a 5.2), ed è fornita di sistemi antimicrobici (lisozima, perossidasi) e sistemi immunitari (IgA secretorie).